Что такое сладкий картофель? Ipomoea batatas является членом семейства виноградных. Это многолетнее растение с лазающими стеблями. У него крупные сердцевидные или пальчатые листья, крупные белые или розовые цветы-фонографы, а плод — капсикум. Семена используются для изготовления заменителей кофе (многие из них используются для приготовления кофе). Однако главное преимущество толстых боковых корней (корнеклубней) сладкого картофеля в том, что они крахмалистые и сладкие. В просторечии их называют клубнями, и с ботанической точки зрения это неверно, но мы следуем традиции. Настоящие клубни — это короткие стебли, как у картофеля.
Клубни картофеля бывают разной формы и цвета. Кожа бежевого, желтого, оранжевого, красного, коричневого или фиолетового цвета. Мякоть также различается по цвету в зависимости от формы. Клубни с белой и бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем клубни с красной, розовой или оранжевой мякотью.
Хотя сладкий картофель является многолетним растением, его выращивают как однолетнее растение. Вегетационный период длится 90-120 дней, за это время его боковые корни могут достигать 30 см и весить от 200 г до 1-3 кг. Сладкий картофель также называют бататом, но он не относится к картофелю. Он происходит из тропической Америки. Сладкий картофель попал в Европу от самого Колумба, а в начале XVI века европейцы завезли эту культуру в Индию и Африку, а несколько десятилетий спустя — в Китай, Тайвань и Японию. Однако сладкий картофель попал в Новую Зеландию и на острова Океании задолго до открытия Америки. Он мог быть завезен в Полинезию древними перуанцами. В пользу этой теории говорит тот факт, что в древних языках перуанцев и маори сладкий картофель называется кумар. Однако нельзя отрицать, что океанские течения несли стручки к островам. Сегодня сладкий картофель высаживают везде, где это возможно (теплолюбивые культуры), и он является одной из важнейших продовольственных культур во многих странах. Он также выращивается в России и адаптирован к сибирским условиям. Конечно, его нужно импортировать из-за рубежа. Среди сельскохозяйственных культур он занимает седьмое место в мире по урожайности — 89% сладкого картофеля собирается в Китае.
Каковы полезные свойства сладкого картофеля? Сладкий картофель — продукт с высоким содержанием калорий, его пищевая ценность составляет около 90 ккал на 100 грамм, в то время как пищевая ценность картофеля — всего 70 ккал. Сырые клубни сладкого картофеля содержат до 20% углеводов, из которых 12,7% приходится на крахмал, более 4% сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза) и до 3% пищевых волокон. Они содержат мало жира и почти не содержат белка. Они являются источником витаминов, особенно A и C, а также E, B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин) и B1 (тиамин). Желтые и оранжевые сорта сладкого картофеля — это кладезь бета-каротина, предшественника витамина А, такого же богатого, как морковь, а иногда даже лучшего. Фиолетовые сорта богаты антоцианами. Клубни содержат кальций, железо, магний, фосфор, натрий, цинк и особенно калий. Они также содержат тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, дубильные вещества и фенольные соединения.
Конечно, сладкий картофель и его экстракты, содержащие так много биологически активных веществ, обладают многими полезными свойствами, включая антиоксидантные, противовоспалительные, антибактериальные и антимутагенные свойства. По данным 10-летнего обсервационного исследования десятков тысяч мужчин и женщин старше 40 лет, регулярное употребление картофеля и сладкого картофеля снижает риск развития рака груди, почек, мочевого пузыря и толстой кишки.
Сладкий картофель подходит для людей с инсулинорезистентностью и диабетом.2 Им следует выбирать продукты с низким гликемическим индексом (ГИ). Чем выше индекс, тем быстрее постпрандиальный подъем уровня глюкозы в крови, а диабетики плохо переносят быстрое повышение уровня глюкозы. ГИ глюкозы составляет 100, ГИ картофеля в мундире — 95, ГИ картофельного пюре — 83, а ГИ сладкого картофеля обычно составляет 55-65.
ДМ крахмалистых овощей зависит от состава крахмала, который представляет собой смесь двух полимеров глюкозы, амилозы и амилопектина. Амилопектин — это разветвленная молекула с большой площадью поверхности, которая вступает в контакт с пищеварительными ферментами. Амилопектин быстро расщепляется, что приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Амилоза представляет собой цепь с небольшой площадью поверхности и разрушается медленно. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале сладкого картофеля выше, чем в картофельном крахмале. DG, с другой стороны, зависит от сорта сладкого картофеля и способа его приготовления. Например, часть крахмала растворяется в воде при варке, а выпечка уменьшает содержание жидкости в продукте и увеличивает содержание сахара. В результате ГИ печеного сладкого картофеля может быть выше, чем ГИ вареного сладкого картофеля.
Как и с чем есть сладкий картофель. Как и картофель, сладкий картофель можно жарить, запекать, варить, делать пюре или кашицу. После варки содержание сахара увеличивается до 6,5%, а клубни становятся более сладкими. Оранжевые сорта выжимаются. Корни высушивают и измельчают в муку, которую добавляют в муку. Сладкий картофель можно есть и в сыром виде.
Сладкий картофель сладок и хорошо сочетается с медом, сахаром, кокосом и кокосовым молоком. Их используют для приготовления рагу, джемов и варят в сиропе, а в Китае из них готовят сладкие супы с имбирем и сахаром. В Японии из сладкого картофеля готовят алкогольный напиток крепостью около 25°C. В старину по некоторым рецептам сладкий картофель клали в кастрюлю, заливали виноградным сиропом и варили. Раньше его подавали в Августе Авлисс» (Рюносуке Акатагава, «Сладкий картофель»).
Сладкий картофель распространен во многих тропических и субтропических кухнях, его подают с местными приправами и соусами, мясом, рыбой и морепродуктами.
Зеленые овощи. Листья картофеля содержат такое же количество питательных веществ, как и клубни: белки, жиры, клетчатку, витамины А и С, цинк, калий, натрий, марганец, кальций, магний, железо, дубильные вещества и оксалаты. Основными биологически активными соединениями в листьях являются тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, дубильные вещества и полифенольные соединения, обладающие антимутагенным, противораковым, противодиабетическим и антибактериальным действием.
Листья очень крупные, 5-15 см в длину и ширину, используются как зеленый овощ. Их добавляют в салаты и отваривают. Листья сладкого картофеля необходимо вымачивать перед сбором, так как они содержат горький млечный сок.
Сладкий картофель не для всех. Оксалевая кислота в сладком картофеле образует камни в мочевыделительной системе. Поэтому людям, склонным к образованию камней, следует соблюдать меры предосторожности, не есть сладкий картофель и не пить большое количество воды.
Водный шпинат. В роду сладкого картофеля насчитывается около 500 видов, но, за исключением сладкого картофеля, только один из них съедобен — явасаи I. aquatica. Как и другие представители рода, они являются многолетними лианами. Они встречаются в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии. Они растут на болотах, берегах водоемов, мелководьях и рисовых полях. Его стебли полые и поэтому остаются под водой. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. Его листья и побеги используются в пищу. Зелень водяного шпината более питательна, чем листья сладкого картофеля. Он содержит 2,6% белка (сладкий картофель только 1,6%), богат витаминами, особенно A, C и B.9железо, магний, кальций, натрий, калий и пищевые волокна.
Листья и стебли можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем и сладкими специями, жарить в кляре или варить в специях. Подавайте с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым йогуртом, тертым кокосом и разнообразными местными соусами. Он является ингредиентом различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне водяной кресс уже давно является основным блюдом для бедных.
Катарсис ацтеков. Многие виды ильпомеи обладают лекарственными свойствами, но самым ценным считается американское тропическое растение — иллапа слабительная, I. pulga. Иногда его относят к собственному роду Exogonium. Утолщенные корни халапы черные снаружи, белые внутри и содержат очень молочный сок. Он на 95% состоит из гликозида гирсута, названного в честь латинского названия семейства гирсутовых виноградной лозы. Конвольвулин обладает сильным слабительным действием. В этом качестве его использовали ацтеки. При передозировке вызывает рвоту и считается токсичным.
Что можно приготовить из сладкого картофеля? Самый простой способ приготовить сладкий картофель — это запечь его. Хорошо вымойте корнеклубни, наколите кожуру в нескольких местах вилкой и запекайте при температуре 205ºC в течение 40-50 минут, пока вилка не будет легко протыкаться. Чтобы еще больше смягчить их, заверните грелку в полотенце и слегка прижмите. Затем нарежьте сладкий картофель продольными ломтиками, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и 1/8 ч. ложки соли.
Для тех, кто предпочитает что-то доступное и экзотическое, попробуйте салат из свежего сладкого картофеля. В большой миске смешайте по 1/4 стакана растительного масла и сока лайма, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. тертого имбиря и 1 ч. л. соли. Добавьте около 700 г. чашка сырого очищенного сладкого картофеля, нарезанного полосками, полчашки измельченных поджаренных грецких орехов и 1/4 чашки измельченного лука. Смешайте все вместе и заморозьте для подачи. Для рецепта требуется 6 порций.
